Химици идентифицираха три летливи съединения, които определят уникалния вкус на кафето

25 август 2021 18:35
910
0

Американски учени изследваха химичния състав на кафето и изолираха три съединения, които му придават богат вкус, текстура и консистенция, съобщиха БТА и ТАСС.

Химиците преди вярваха, че текстурата на напитката е свързана с наличието на определена комбинация от мазнини и захари. Специалисти от щатския университет на Охайо обаче установиха, че усещането в устата се определя от малък брой къси молекули.

Кафето съдържа не само кофеин, но и стотици други сложни органични съединения, чиято комбинация определя цвета на напитката, нейния вкус, текстура, плътност и други характеристики, които влияят пряко върху усещането за пиене.

От години химиците изучават подробно състава на кафето с надеждата да изолират онези вещества, които са отговорни за най-важните вкусови и тактилни усещания. Техните експерименти разкриха няколко неочаквани характеристики на кафето.

Например учени от Белгия установиха, че значителна част от съединенията, отговорни за уникалния вкус на кафето, се произвеждат от бактерии по време на преработката на зърната. Генетици от САЩ откриха необичайна връзка между чувствителността към горчив вкус и отношението на човек към кафето.

Крис Симънс и колегите му от университета на Охайо открили, че стипчивостта се дължи на меланоидинови съединения, образувани от реакция на Маяр (между аминокиселини и захар) по време на печенето. Твърдостта се дължи на новооткрито съединение, съдържащо аминокиселина. Задържането на вкуса в устата е свързано с две съединения на кафеоилхиновата киселина. Когато те са повече обаче, кафето киселее.

Химиците са работили с опитни дегустатори. По време на експериментите те са разделили кафето на 12 фракции и са ги помолили да оценят вкуса им.