-
01 септември 2021 11:51
- 946
- 0
![Хмелът повишава антиоксидантите в пивото](https://img2.novini.bg/uploads/news_pictures/2021-35/big/734235.png)
Ново поколение бири с по-изразен аромат и вкус на хмел предизвиква голям интерес сред любителите на пивото.
Ето защо проф. Габриела Маринова и екип от Института по криобиология и хранителни технологии (ИКХТ) експериментират с допълнително охмеляване на кехлибарената напитка. Резултатите от тяхното изследване показват, че умереното обогатяване на бирата с хмел със 120 mg/l α-киселини е благоприятно за повишаване на антиоксидантния капацитет на пивото и подобрява неговите качества. В същото време при охмеляване с 200 mg/l α-киселини, поради специфики на технологичния процес, не е установено съществено повишение на съдържанието на полифеноли, флавоноиди и антоцианогени.
Основните фактори, с които пивоварите се съобразяват при избора на хмел, са спазването на стила и традициите, но също така се взема предвид как хмелът допълва другите характеристики на пивото, като малц, вторични продукти от ферментацията и минералния състав на напитката. Всъщност хмелът е този, който определя до голяма степен типичните й качества - горчивия вкус, аромата и стабилността на пяната. Той балансира сладостта на малца, разнообразява вкуса и аромата и създава комплекс от сензорни усещания, произтичащ от взаимодействието на множество летливи съединения. Ето защо смесването на хмеловете и етапът на добавянето им към пивото са ключови и дават неограничени възможности за постигането на различни вкусове и аромати. Обикновено няколко грама хмел са достатъчни и с решаващо въздействие върху добре дефинираните характеристики на бирата.
За целите на настоящото проучване, при охмеляването на пивната мъст, са вложени хмелов гранулат от горчив сорт хмел и два хмелови гранулата от ароматни сортове хмел. И трите сорта хмел са висококачествени и са отгледани в България. Ферментационните опити са проведени с два щама пивни дрожди от колекцията на ИКХТ. В процеса на изследването става ясно, че по-високата степен на охмеляване на пивната мъст не води до смущения в развитието и размножаването на дрождите. Не са установени отклонения в нормалните параметри на ферментационния процес. Едното от пивата има по-добра дегустационна оценка от второто, което се отличава с по-силна горчивина и по-груб вкус, но и двете са с отлични за консуматорите органолептични свойства.
Във връзка с изследването е направено и отделно проучване на пиво с добавени аромати от хмелово етерично масло. Резултатите от него не показват съществени изменения на физико-химичните свойства на бирата, още повече, че използването на тези аромати е лесно и удобно. Те оказват незабавно въздействие и допринасят за фино настройване на възприятието на консуматора за пенливата напитка. „Научните изследвания върху хмеловото масло са интензивни и всяка година се появяват нови открития. През 2008 г. голямо проучване в Япония върху тези масла идентифицира 485 хмелови съединения, като се предполага, че те са повече от 1000. Общо обаче е становището, че чудесният аромат и вкус на хмел, вероятно се дължи на синергичната комбинация от съединения на маслото и продуктите от тяхното окисление. Някои от тях дори още не са открити“, коментира проф. Габриела Маринова и добави, че благодарение на партньорството със Съюза на пивоварите научните изследвания в областта на приложната наука имат голямо значение за иновативното развитие на пивоварството и продуктовото портфолио на компаниите.
Научните проучвания за допълнително охмеляване на пивото не са случайни. Хмелът е уникална комбинация от алфа - и бета-горчиви киселини, етерично масло, полифеноли, естрогени, танини, витамини, минерали и др. Главният фенилфлавоноиден компонент – ксантохумолът има антивирусни, противовъзпалителни и противомутагенни свойства и е един от най-силните антиоксиданти.
Изследването на проф. Маринова и нейния екип е пример за приноса на българските учени към традициите на пивоварната наука, която тази година отбелязва своята 65 годишнина.
Последвайте канала на
Свързани новини
![Ползите за здравето от бирата](https://img2.novini.bg/uploads/news_pictures/2021-21/big/712965.jpg)
Ползите за здравето от бирата
25 май 202111:37
![Неочаквани научни факти за жените и бирата](https://img2.novini.bg/uploads/news_pictures/2021-12/big/699738.png)
Неочаквани научни факти за жените и бирата
23 март 202111:56
![Бирата обединява хората и създава добро настроение](https://img2.novini.bg/uploads/news_pictures/2020-50/big/675571.png)
Бирата обединява хората и създава добро настроение
10 декември 202012:08
![Бирата съдържа пробиотици и мотивира спортуването](https://img2.novini.bg/uploads/news_pictures/2020-35/big/652076.png)
Бирата съдържа пробиотици и мотивира спортуването
25 август 202012:12
![Глобалното затопляне застрашава вкуса на бирата](https://img2.novini.bg/uploads/news_pictures/2020-35/big/651859.png)
Глобалното затопляне застрашава вкуса на бирата
24 август 202013:39
![Бирата може да подобри концентрацията](https://img2.novini.bg/uploads/news_pictures/2020-24/big/636053.png)
Бирата може да подобри концентрацията
08 юни 202010:46
![Германия си върна световното лидерство в производство на хмел](https://img2.novini.bg/uploads/news_pictures/2024-25/big/952153.jpg)
Германия си върна световното лидерство в производство на хмел
19 юни 202407:39
Коментари 0
ДобавиДобави коментар
Водещи новини
![След 3-часови горещи дебати, обиди и нападки-проектокабинетът "Желязков" не мина, 14 депутати от ДПС гласуваха "против"](https://img2.novini.bg/uploads/news_pictures/2024-27/big/955374.png)
След 3-часови горещи дебати, обиди и нападки-проектокабинетът "Желязков" не мина, 14 депутати от ДПС гласуваха "против"
03 юли 202418:30
![Андрей Райчев: Гледаме нещо с огромни последици за България](https://img2.novini.bg/uploads/news_pictures/2024-27/big/955414.jpg)
Андрей Райчев: Гледаме нещо с огромни последици за България
03 юли 202420:23
![Лена Бориславова: Пеевски е слаб лидер, Костадинов използва манипулативно говорене, Слави е с голямо его](https://img2.novini.bg/uploads/news_pictures/2024-27/big/955393.jpg)
Лена Бориславова: Пеевски е слаб лидер, Костадинов използва манипулативно говорене, Слави е с голямо его
03 юли 202418:06
![Журналистът Валерия Велева: Пеевски няма как да сложи край на ерата на Доган, ДПС е част от националната сигурност на страната](https://img2.novini.bg/uploads/news_pictures/2024-27/big/955400.png)
Журналистът Валерия Велева: Пеевски няма как да сложи край на ерата на Доган, ДПС е част от националната сигурност на страната
03 юли 202418:59
![Журналистът Илхан Андай: Доган определено се страхува от Пеевски](https://img2.novini.bg/uploads/news_pictures/2024-27/big/955402.png)
Журналистът Илхан Андай: Доган определено се страхува от Пеевски
03 юли 202418:56
![Доц. Чолаков, политолог: Наблюдаваме края на ерата „Доган“ в ДПС, не изключвам „отцеубийство“](https://img2.novini.bg/uploads/news_pictures/2024-27/big/955391.jpg)
Доц. Чолаков, политолог: Наблюдаваме края на ерата „Доган“ в ДПС, не изключвам „отцеубийство“
03 юли 202418:47
![Проф. Киров: Ако ДПС изключи 15 депутати и остане с 30, вторият мандат трябва да отиде при ПП-ДБ](https://img2.novini.bg/uploads/news_pictures/2024-27/big/955394.png)
Проф. Киров: Ако ДПС изключи 15 депутати и остане с 30, вторият мандат трябва да отиде при ПП-ДБ
03 юли 202418:05
![Водещите новини! Проектокабинетът „Желязков“ не мина. Бивш шеф в ДПС: Пеевски се саморазправя еднолично в Движението (и още…)](https://img2.novini.bg/uploads/news_pictures/2024-27/big/955409.jpg)
Водещите новини! Проектокабинетът „Желязков“ не мина. Бивш шеф в ДПС: Пеевски се саморазправя еднолично в Движението (и още…)
03 юли 202419:33
![Пълен шок: Млади родители дишат балони райски газ пред бебето си](https://img2.novini.bg/uploads/news_pictures/2024-27/big/955390.png)
Пълен шок: Млади родители дишат балони райски газ пред бебето си
03 юли 202418:42