Разкриха тайната на хрупкавите наденички

Подобно "звучене" не може да се постигне при опитите за създаване на техни вегански и вегетариански заместители, което намалява стойността им за потребителя, предава БТА.

Учените от Института "Макс Планк" за изследване на полимерите са разкрили какво придава на месните колбаси тази специфична текстура - пробив, който може да доведе до по-реалистични растителни разновидности.

Изследователите са сравнили на молекулярно ниво месни, вегански и вегетариански колбаси и са установили, че мускулните протеини емулгират мазнините и маслата по различен начин от растителните протеини, което води до тази характерна хрупкавост.

Екипът се надява, че откритието им може в бъдеще да бъде приложено към колбаси на растителна основа, за да ги направи по-реалистични.

Учените обясняват, че поради тази причина безмесните колбаси няма да хрупат в устата като тези от месо, освен ако производителите не успеят да пресъздадат молекулярната структура на животинските протеини от растителен материал.

Независимо дали са част от обилна английска закуска или са просто допълнение към хлебче, наденичките са известни и обичани заради характерното си "хрупкане" в устата, пише в. "Дейли мейл", позовавайки се на германско изследване.

Въпреки че много от безмесните колбаси приличат на истинските, когато са ги анализирали на молекулярно ниво, изследователите са установили, че те са напълно различни. Според екипа това може да обясни ключовите разлики, които се усещат в устата при консумирането им.

"Сравнихме директно месните колбаси с два вида аналози: със и без яйчен прах, за да покажем разликите в захапването, дъвченето, усещането върху езика и удоволствието от похапването на наденичките", казва Томас Вилгис от изследователския екип. "Хрускането" или "пукането" на месните колбаси неизбежно е различно от това на веганските колбаси, просто защото молекулярните свойства на протеините са доста различни", допълва той.