Наскоро е открит шести вкус, при който вкусовите рецептори в устата са свързани с амониев хлорид. Те реагират подобно на киселото, но този нов вкус се отличава от петте основни, които са известни до момента.
Четирите основни вкуса са солено, сладко, кисело и горчиво, а петият е “умами” и е открит през 20 век в Япония, като е описан като приятен, нежен послевкус, който подобрява храната и изживяването, което имаме. Различните комбинации на четирите основни вкуса определят как възприемаме вкуса на храната, която консумираме. Освен вкуса, ние усещаме и дали храната е топла, или студа, като усещането за топлина може да възникне по няколко начина – ястието наистина е горещо, или от люти подправки, които са богати на вещество, което подава сигнал на езика за горещина, без да има такава.
В научно изследване, публикувано в сп. Nature Communications, се разглежда този вкус и се обяснява как той се различа от останалите пет. Той е открит като е наблюдавана силна реакция към амониев хлорид – това е бял прах, който се използва в продуктите като бонбоните лакриц, например. Въпреки че веществото е безвкусно, езикът има силна реакция към него, когато го усети. Новооткритият вкус няма собствени вкусови рецептори, а се използват вече съществуващи такива, които отговарят за усещането ни за киселия вкус. За разлика от реакцията към киселото обаче, амонивият хлорид води до доста по-силна реакция в тези рецептори. Протеиновият рецептор на езика OTOP1 е ключов за този протеин, като той е важен и за киселия свеж вкус, който усещаме, когато пием лимонада, например.
Силната реакция към това вещество може и да е заради факта, че в големи количества то е токсично и това да води до провокация на езика да изпраща сигнал към мозъка, че има потенциална опасност за организма и трябва да се внимава. Това обяснява и факта защо някои хора се наслаждават на вкуса на лакриц, докато на други направо им се гади, когато го усетят. При първите няма толкова силна чувствителност в езика към амониевия хлорид, докато при вторите тя определено е доста висока.
Какво представляват бонбоните лакриц ? Бонбоните лакри (или лакрица) са направени от корена на растението Glycyrrhiza glabra, което се нарича лакрично растение. То се отглежда предимно в Средиземноморските региони и в някои части на Азия. Лакрицът се използва в медицината и кулинарията от древни времена. В традиционната медицина коренът на лакрицата се използва за лечение на бронхит, болести по гърлото и стомашно-чревни проблеми. Той има сладък вкус, подобен на захарта, но с по-силен и доста характерен аромат.
В кулинарията бонбоните се правят като сладки, които се консумират като вкусни лакомства. Те са известни в някои кухни по света, особено в скандинавските страни като Холандия и Финландия. Лакрицът се използва също така за ароматизиране на алкохолни напитки като лакрични ликьори.
Важно е да се отбележи, че лакрицът съдържа активни съставки като глициретинова киселина, които могат да имат влияние върху здравето, особено при консумация в големи количества. Глицеритиновата киселина може да повиши кръвното налягане и да предизвика други нежелани ефекти, затова употребата на лакриц трябва да бъде умерена, особено при хора, които имат високо кръвно налягане или други здравословни проблеми.