Испански учени препоръчаха да готвим зеленчуците с повече зехтин, защото така се улеснява освобождаването и усвояването на биоактивни съединения, съобщи Юрик алърт.
Резултатите от изследването на учените от университета на Барселона разкриват механизми, с които гастрономията влияе върху ползата от средиземноморската диета. Известно е, че тя укрепва сърцето, кръвоносните съдове и подобрява метаболизма, но тези плюсове не са толкова явни сред хора, които живеят в други райони. Възможно е това да се дължи на различните готварски традиции.
Запържването на основата за ястията - т. нар. софрито, е много характерно за Средиземноморието. Затова учените са се заели да оценят ефекта на допълнителния зехтин върху биоактивните съединения в доматите, кромида и чесъна. Според тях тази комбинация съдържа 40 различни феноли и много каротеноиди. Приемането им се свързва с подобряване на параметрите за риск от сърдечносъдови проблеми и инсулинова чувствителност.
"Основният резултат от изследването е, че готвенето на зеленчуците с повече студено пресован зехтин е благоприятно за освобождаване на биоактивните съединения . . . и тяхното усвояване" - каза Роза М. Ламуела от Института по изследване на храненето и безопасността на храните.
Учените установиха също, че зехтинът допринася за извличането на изомери на каротиноидите и полифенолите, които са с по-силни антиоксидантни свойства.