-
01 септември 2021 11:51
- 946
- 0
![Хмелът повишава антиоксидантите в пивото](https://img2.novini.bg/uploads/news_pictures/2021-35/big/734235.png)
Ново поколение бири с по-изразен аромат и вкус на хмел предизвиква голям интерес сред любителите на пивото.
Ето защо проф. Габриела Маринова и екип от Института по криобиология и хранителни технологии (ИКХТ) експериментират с допълнително охмеляване на кехлибарената напитка. Резултатите от тяхното изследване показват, че умереното обогатяване на бирата с хмел със 120 mg/l α-киселини е благоприятно за повишаване на антиоксидантния капацитет на пивото и подобрява неговите качества. В същото време при охмеляване с 200 mg/l α-киселини, поради специфики на технологичния процес, не е установено съществено повишение на съдържанието на полифеноли, флавоноиди и антоцианогени.
Основните фактори, с които пивоварите се съобразяват при избора на хмел, са спазването на стила и традициите, но също така се взема предвид как хмелът допълва другите характеристики на пивото, като малц, вторични продукти от ферментацията и минералния състав на напитката. Всъщност хмелът е този, който определя до голяма степен типичните й качества - горчивия вкус, аромата и стабилността на пяната. Той балансира сладостта на малца, разнообразява вкуса и аромата и създава комплекс от сензорни усещания, произтичащ от взаимодействието на множество летливи съединения. Ето защо смесването на хмеловете и етапът на добавянето им към пивото са ключови и дават неограничени възможности за постигането на различни вкусове и аромати. Обикновено няколко грама хмел са достатъчни и с решаващо въздействие върху добре дефинираните характеристики на бирата.
За целите на настоящото проучване, при охмеляването на пивната мъст, са вложени хмелов гранулат от горчив сорт хмел и два хмелови гранулата от ароматни сортове хмел. И трите сорта хмел са висококачествени и са отгледани в България. Ферментационните опити са проведени с два щама пивни дрожди от колекцията на ИКХТ. В процеса на изследването става ясно, че по-високата степен на охмеляване на пивната мъст не води до смущения в развитието и размножаването на дрождите. Не са установени отклонения в нормалните параметри на ферментационния процес. Едното от пивата има по-добра дегустационна оценка от второто, което се отличава с по-силна горчивина и по-груб вкус, но и двете са с отлични за консуматорите органолептични свойства.
Във връзка с изследването е направено и отделно проучване на пиво с добавени аромати от хмелово етерично масло. Резултатите от него не показват съществени изменения на физико-химичните свойства на бирата, още повече, че използването на тези аромати е лесно и удобно. Те оказват незабавно въздействие и допринасят за фино настройване на възприятието на консуматора за пенливата напитка. „Научните изследвания върху хмеловото масло са интензивни и всяка година се появяват нови открития. През 2008 г. голямо проучване в Япония върху тези масла идентифицира 485 хмелови съединения, като се предполага, че те са повече от 1000. Общо обаче е становището, че чудесният аромат и вкус на хмел, вероятно се дължи на синергичната комбинация от съединения на маслото и продуктите от тяхното окисление. Някои от тях дори още не са открити“, коментира проф. Габриела Маринова и добави, че благодарение на партньорството със Съюза на пивоварите научните изследвания в областта на приложната наука имат голямо значение за иновативното развитие на пивоварството и продуктовото портфолио на компаниите.
Научните проучвания за допълнително охмеляване на пивото не са случайни. Хмелът е уникална комбинация от алфа - и бета-горчиви киселини, етерично масло, полифеноли, естрогени, танини, витамини, минерали и др. Главният фенилфлавоноиден компонент – ксантохумолът има антивирусни, противовъзпалителни и противомутагенни свойства и е един от най-силните антиоксиданти.
Изследването на проф. Маринова и нейния екип е пример за приноса на българските учени към традициите на пивоварната наука, която тази година отбелязва своята 65 годишнина.
Последвайте канала на
Свързани новини
![Ползите за здравето от бирата](https://img2.novini.bg/uploads/news_pictures/2021-21/big/712965.jpg)
Ползите за здравето от бирата
25 май 202111:37
![Неочаквани научни факти за жените и бирата](https://img2.novini.bg/uploads/news_pictures/2021-12/big/699738.png)
Неочаквани научни факти за жените и бирата
23 март 202111:56
![Бирата обединява хората и създава добро настроение](https://img2.novini.bg/uploads/news_pictures/2020-50/big/675571.png)
Бирата обединява хората и създава добро настроение
10 декември 202012:08
![Бирата съдържа пробиотици и мотивира спортуването](https://img2.novini.bg/uploads/news_pictures/2020-35/big/652076.png)
Бирата съдържа пробиотици и мотивира спортуването
25 август 202012:12
![Глобалното затопляне застрашава вкуса на бирата](https://img2.novini.bg/uploads/news_pictures/2020-35/big/651859.png)
Глобалното затопляне застрашава вкуса на бирата
24 август 202013:39
![Бирата може да подобри концентрацията](https://img2.novini.bg/uploads/news_pictures/2020-24/big/636053.png)
Бирата може да подобри концентрацията
08 юни 202010:46
![Германия си върна световното лидерство в производство на хмел](https://img2.novini.bg/uploads/news_pictures/2024-25/big/952153.jpg)
Германия си върна световното лидерство в производство на хмел
19 юни 202407:39
![Португалия 0:0 Словения, предстоят продължения](https://sportal365images.com/process/smp-images-production/sportal.bg/01072024/73249265-dea6-4adf-9c95-deb656d59c8c.jpg?operations=autocrop(968:545))
Португалия 0:0 Словения, предстоят продължения
![Нов автогол помогна на Франция в гросмайсторска битка с Белгия](https://sportal365images.com/process/smp-images-production/sportal.bg/01072024/b6ec9aaa-cbc9-4eb9-963b-35e0c3e8f53f.jpg?operations=crop(0:0:2080:1170),fit(968:545))
Нов автогол помогна на Франция в гросмайсторска битка с Белгия
![ЦСКА - София разгроми Берое, съдията изгони трима след сериозно меле](https://sportal365images.com/process/smp-images-production/sportal.bg/01072024/f6c16e79-1643-4749-b7c4-9c492ce1491b.jpg?operations=crop(38:186:5472:3243),fit(968:545))
ЦСКА - София разгроми Берое, съдията изгони трима след сериозно меле
![Григор Димитров започна по план на "Уимбълдън"](https://sportal365images.com/process/smp-images-production/sportal.bg/01072024/f6126fc1-954a-429e-a0e1-6ccc61bac2ec.jpg?operations=crop(0:242:4396:2715),fit(968:545))
Григор Димитров започна по план на "Уимбълдън"
![Ръководството на Берое със скандални действия, ето как смятало да издържа клуба на първо време](https://sportal365images.com/process/smp-images-production/sportal.bg/01072024/f0f118a5-b6f9-4e71-a2ff-09d670365471.jpg?operations=crop(0:31:1619:943),fit(968:545))
Ръководството на Берое със скандални действия, ето как смятало да издържа клуба на първо време
![Евро 2024 - следете всичко най-интересно в Германия с екипа на Sportal.bg](https://sportal365images.com/process/smp-images-production/sportal.bg/01072024/9b7e0a3b-97d7-472d-9fc9-23e170b5a01f.png?operations=autocrop(968:545))
Евро 2024 - следете всичко най-интересно в Германия с екипа на Sportal.bg
Коментари 0
ДобавиДобави коментар
Водещи новини
![И БСП отряза ГЕРБ за подкрепа на проектокабинета "Желязков"](https://img2.novini.bg/uploads/news_pictures/2024-27/big/954818.jpg)
И БСП отряза ГЕРБ за подкрепа на проектокабинета "Желязков"
01 юли 202418:06
!["Невидими преговори": Борисов съобщил на публиката, че трик, ще има, на мнение са политолози](https://img2.novini.bg/uploads/news_pictures/2024-27/big/954823.jpg)
"Невидими преговори": Борисов съобщил на публиката, че трик, ще има, на мнение са политолози
01 юли 202419:11
![Панчугов за проектокабинета на ГЕРБ-СДС: Възкръсването на феникса бързо може да се окаже нещо друго](https://img2.novini.bg/uploads/news_pictures/2024-27/big/954814.png)
Панчугов за проектокабинета на ГЕРБ-СДС: Възкръсването на феникса бързо може да се окаже нещо друго
01 юли 202417:49
![Киро Брейка се "присъедини" към Марков и Михайлов: И той бил заплашван](https://img2.novini.bg/uploads/news_pictures/2024-27/big/954842.png)
Киро Брейка се "присъедини" към Марков и Михайлов: И той бил заплашван
01 юли 202420:42
![Ивелин Михайлов: Депутати от "Величие" ме заплашват](https://img2.novini.bg/uploads/news_pictures/2024-27/big/954837.jpg)
Ивелин Михайлов: Депутати от "Величие" ме заплашват
01 юли 202420:06
![Илхан Андай за чистката в ДПС: Аталай дълго време живя на гърба на хората, той е един от най-богатите в парламента без свой бизнес](https://img2.novini.bg/uploads/news_pictures/2024-27/big/954825.png)
Илхан Андай за чистката в ДПС: Аталай дълго време живя на гърба на хората, той е един от най-богатите в парламента без свой бизнес
01 юли 202418:57
![Проф. Калин Янакиев: Църквата ни заприлича на партия, Патриарх Даниил да знае: не можем да взимаме страната на тези, които убиват!](https://img2.novini.bg/uploads/news_pictures/2024-27/big/954817.png)
Проф. Калин Янакиев: Църквата ни заприлича на партия, Патриарх Даниил да знае: не можем да взимаме страната на тези, които убиват!
01 юли 202418:08
![Горан Благоев: Светият Синод най-накрая да излезе със становище за войната в Украйна!](https://img2.novini.bg/uploads/news_pictures/2024-27/big/954811.jpg)
Горан Благоев: Светият Синод най-накрая да излезе със становище за войната в Украйна!
01 юли 202417:28
![Водещите новини! Наесен отваря врати първият български завод за бронирани машини. Влиза в сила таванът за надценката на хляба (и още…)](https://img2.novini.bg/uploads/news_pictures/2024-27/big/954830.jpg)
Водещите новини! Наесен отваря врати първият български завод за бронирани машини. Влиза в сила таванът за надценката на хляба (и още…)
01 юли 202419:16