Химици идентифицираха три летливи съединения, които определят уникалния вкус на кафето

Кафето съдържа не само кофеин, но и стотици други сложни органични съединения, чиято комбинация определя цвета на напитката, нейния вкус, текстура, плътност и други характеристики, които влияят пряко върху усещането за пиене.

От години химиците изучават подробно състава на кафето с надеждата да изолират онези вещества, които са отговорни за най-важните вкусови и тактилни усещания. Техните експерименти разкриха няколко неочаквани характеристики на кафето.

Химиците преди вярваха, че текстурата на напитката е свързана с наличието на определена комбинация от мазнини и захари. Специалисти от щатския университет на Охайо обаче установиха, че усещането в устата се определя от малък брой къси молекули.

Химиците са работили с опитни дегустатори. По време на експериментите те са разделили кафето на 12 фракции и са ги помолили да оценят вкуса им.

Американски учени изследваха химичния състав на кафето и изолираха три съединения, които му придават богат вкус, текстура и консистенция, съобщиха БТА и ТАСС.

Крис Симънс и колегите му от университета на Охайо открили, че стипчивостта се дължи на меланоидинови съединения, образувани от реакция на Маяр (между аминокиселини и захар) по време на печенето. Твърдостта се дължи на новооткрито съединение, съдържащо аминокиселина. Задържането на вкуса в устата е свързано с две съединения на кафеоилхиновата киселина. Когато те са повече обаче, кафето киселее.