Учени обявиха как трябва да се готви броколито

Броколито е известно като много полезно, благодарение на съдържащия се в него сулфорафан. Китайски учени установиха, че за да се запази максимално това съединение, зеленчукът трябва да се запържи набързо, съобщи Сайънс алърт.

Нещата обаче не са толкова прости и бързи. Броколито първо трябва да бъде пулверизирано до 2-милиметрови парченца и да престои така 90 минути. Чак тогава зеленчукът предпазва от рак и намалява кръвната захар.

Сулфорафанът не е готово съединение в броколито, което си стои в него и чака да бъде погълнато. Зеленчукът съдържа няколко съединения, наречени глюкозинолати, както и ензима мирозиназа, с който растенията се защитават от тревопасните животни. С активирането на този ензим глюкозинолатите се преобразуват в полезния сулфорафан.

За да се активира мирозиназата, броколито трябва да бъде повредено. Готвенето обаче не може да постигне това. За съжаление предишни изследвания показаха, че всички популярни методи за готвене на броколито - варене или обработване в микровълнова фурна, значително намаляват количеството на глюкозинолатите, дори и ако е за съвсем кратко. На всичко отгоре мирозиназата е свръхчувствителна на топлина.

Сулфорафанът е най-много, ако броколито се дъвче дълго сурово. Така обаче не е много вкусно. Затова учените от университета на провинция Чжъцзян провериха ефекта от кратката топлинна обработка. Първо те пулверизираха зеленчука, за да активизират максимално мирозиназата. След това анализираха накълцаното броколи сурово, запържено с разбъркване четири минути веднага след нарязването и запържено четири минути, след като е престояло час и половина.

Дългата пауза преди готвенето е целяла да осигури повече време за натрупване на полезните съединения. Тази стратегия се оказала правилна.

Броколито, запържено веднага след като е пулверизирано, съдържа 2,8 пъти по-малко сулфорафан от оставеното "да се развива" по-дълго.

Който иска да извлече максимална полза от броколито, без да чака час и половина, трябва да го дъвче сурово.