Иван Демерджиев е адвокат с над 20 години опит. Роден е през 1975 г. в Пловдив. През 2001 г. завършва магистърска степен по право в Пловдивския университет „Паисий Хилендарски“.
От февруари 2007 г. е съдружник и управител на Адвокатско дружество „Демерджиев, Петров и Баев“. От юни 2016 г. е член на Адвокатски съвет към Адвокатска колегия – Пловдив, като от юли 2016 г. до февруари 2019 г. е негов секретар. През февруари 2019 г. става председател на Адвокатска колегия – Пловдив. Напуска поста, след като през май 2021 година е назначен за заместник-министър на правосъдието в служебното правителство, назначено от президента Румен Радев.
През октомври същата година с указ на президента Румен Радев е назначен за служебен министър на правосъдието.
След края на мандата се връща към адвокатската си практика. Като адвокат е известен със силните си обществени позиции. Взима активно участие при обсъждането на важните теми в сферата на правосъдието.