Георги Колев е завършил Висшия институт на МВР през 1991 г. Бил е стажант съдия в Софийския градски съд през 1993 г. и следовател в Националната следствена служба през 1993-1994 г.

От 1995 г. преминава на работа в Софийската районна прокуратура - младши прокурор (1994-1996), прокурор (1996-1998) и зам. районен прокурор (1998-2000).

С решение на ВСС от октомври 2000 г. става съдия в Софийския градски съд. Oт 2004 г. е негов заместник-председател, а от 1 юли 2009 г. с решение на ВСС е избран за председател на Софийския градски съд.

На 3 декември 2010 година Колев официално встъпва в длъжност председател на Върховния административен съд. На 22 ноември 2017 г. на поста го наследява Георги Чолаков.