Георги Тахов е роден през 1971 година. Завършил е езикова гимназия "Бертолт Брехт" в Пазарджик. Доктор е по икономика, специалност „Финанси, парично обръщение, кредит и застраховка“. Той притежава и магистърски степени по „Счетоводство и контрол“ от Стопанска академия „Д. А. Ценов“ в Свищов, „Право“ от Великотърновския университет „Св. Св. Кирил и Методий“, както и „Стратегическо ръководство и управление на сигурността и обществения ред“ от Академията на МВР.

Специализирал е икономика и управление на промишлеността в Германия. Георги Тахов притежава дългогодишен управленски опит в Националната агенция за приходите.

В системата на данъчна администрация е от 1996 година. Започва в данъчна служба - Пазарджик, направление "Косвени данъци". Бил е последователно началник на сектор "Ревизии" и на сектор "Ревизии и проверки". През 2006 година е избран за директор на Териториалната дирекция на НАП в Пазарджик. По-рано е бил зам.-директор на на данъчните в София.

От 2009 г., след обособяване на новата структура на НАП, Георги Тахов е земестник-директор на Териториална дирекция - Пловдив, в чийто обхват са 6 офиса в Южна България - Пловдив, Пазарджик, Стара Загора, Хасково, Смолян и Кърджали. 

Тахов става и директор на териториалната дирекция на НАП в Пловдив, като заема поста от април 2013 до април на 2015 г., когато е освободен.

Владее немски и английски език.

С указ на президента Румен Радев на 22 април 2024 г. Георги Тахов е назначен за служебен министър на земеделието и храните.