Би Би Си за България: Страната, която даде на света киселото мляко

В България киселото мляко е навсякъде. Ще го намерите във сандвичите с фалафели, върху мусаката, по хладилниците на супермаркетите. То е основна съставка на традиционни български ястия като таратора – студена супа с кисело мляко, вода, краставица, орехи и копър; и снежанката – салата от кисело мляко, краставица, чесън и копър. Хората пият мляко по улицата и заливат пържените си тиквички с него – така започва обширният репортаж на Би Би Си за България.

Киселото мляко има богата история в страната. Много българи твърдят, че то случайно е било открито преди около 4000 години по тези земи, кръстосвани от номадски племена. Номадите пренасяли млякото си в кожени мехове, които били чудесна среда за развитието на бактериите, които причиняват ферментация и правят от млякото кисело мляко. Вероятно киселото мляко е било открито по този начин на различни места и по различно време, и още по-вероятно – за пръв път в Близкия Изток и Централна Азия.

Елица Стоилова, доцент в Пловдивския университет, потвърждава: „Вярно е, че киселото мляко е част от хранителния режим на хората на Балканите от векове. Това (ферментацията – б. ред.) е естествен процес, който хората някак си са открили... Всъщност, Балканите са едно от многото места по света, които имат специфичната бактерия и природни дадености, нужни за естественото производство на кисело мляко.“

Където и да е било открито за пръв път, това което знаем е, че България играе важна роля за налагането на киселото мляко на Запад и превръщането му в популярния и широко разпространен продукт, който е днес. Всъщност български учен е този, който за пръв път описва състава на киселото мляко в детайли. Малко след сватбата си през 1904 г., д-р Стамен Григоров се връща от Трънско в Медицинския университет в Женева, където е следвал. Той носил пълна с домашно кисело мляко ръкатка (традиционен глинен съд) до лабораторията си, за да го изследва. Година по-късно открива основната бактерия, която кара млякото да ферментира и да се превръща в кисело мляко. Бактерията станала известен като lactobacillus bulgaricus – в знак на признание към България, завинаги свързвайки българската нация с производството на кисело мляко. В чест на откритието му, в трънското село Студен извор, където Григоров е роден, се намира единствения музей на киселото мляко в света.

Когато днес говорим за кисело мляко (в оригинала – йогурт), се сещаме за турско, гръцко и дори исландско кисело мляко. Но през 20-те и 30-те, поради вниманието на научната общественост върху оригиналното изследване на Григоров, под светлината на прожекторите е българското кисело мляко. Работата на Григоров е оценена от руския биолог и носител на Нобелова награда Иля Мечников. В неговата книга от 1908 г, „Удължаването на живота”, Мечников открива връзка между българските селяни, които консумират много кисело мляко, и факта, че живеят много дълго. Всъщност Родопския край в България е бил признат като един от регионите с най-голяма концентрация на столетници в Европа. Идеята, че киселото мляко удължава живота, води до мания по здравословен начин на живот в страни като Франция, Швейцария, Германия, Испания и Великобритания, въвеждайки малко известната доскоро храна в западноевропейската диета. Но увеличеното търсене на българско кисело мляко променя сериозно продукта.

Преди българското кисело мляко се е правило вкъщи, от жените, които мерят количествата на око. Когато учени и производители се заемат с процеса, те изготвят стриктни правила и количества, използват специално оборудване и „чисти култури”, които изключвали всякаква допълнителна микрофлора, откривана в домашното кисело мляко. Производство в по-големи мащаби по места, където lactobacillus bulgaricus не вирее толкова добре, води до ползването на сухи стартерни култури и предимно краве мляко. „Традиционното кисело мляко се прави от различни видове мляко – като козе и овче, в зависимост от региона и сезона. Днес ние свързваме киселото мляко с краве мляко, което е резултат от индустриализирането на продукта”, обяснява Стоилова.

В България, въпреки че много хора продължават традицията за правене на кисело мляко вкъщи, млекопреработвателната индустрия е национализирана през 1949 г., което довежда до по-нататъшни промени. Киселото мляко става национална икона, нещо, което отличава България от останалите страни от Съветския блок. Но тъй киселото мляко се прави в различни български региони, както и вкъщи, а да не говорим – и зад граница – държавата трябваше да създаде едно „автентично“ българско мляко.За да стане това, микробиолози пътуват страната, за да съберат проби от домашно направено кисело мляко, а след това провеждат експерименти, за да селектират най-подходящия за здравето и вкуса вид. И така се роди ново, официално българско мляко. Държавата го патентова, промотира и изнася.

До ден днешен българската компания „Ел Би Булгарикум” продължава да държи патента и лиценза за държави като Япония и Южна Корея, където българското мляко, слабо познато допреди 35 години, сега е много популярно. Интересното е, че единствената по рода си бактерия, която съществува само в България, не може да бъде произведена в другите държави, така че азиатските компании трябва постоянно да внасят стартерни култури, за да създадат собствена версия на българското кисело мляко. След смъртта на Мечников и падането на комунизма през 1989 г., България губи основната реклама за млякото си, което обяснява защо сега то не е толкова популярно в Европа като едно време.

Традицията на киселото мляко в страната обаче остава – и преживява възраждане. По време на комунистическата епоха производителите от 3000 малки мандри стават само 28 регионални центъра. Сега малките местни производители се връщат към живот. Един от тях е „Хармоника”, единственият производител на сертифицирано органично кисело мляко в България. Когато посетих тяхната мандра близо до София, технологът Тома Баятев ми показа как сурово органично краве мляко се превръща в кисело. Съвременният процес следва стъпките на домашното приготвяне на млякото, описано първо от Григоров през 1905 г.:

млякото се проверява, пастьоризира при 96 градуса по Целзий, а след това се охлажда до 43,5 градуса, тогава се добавят стартерните култури и млякото се оставят да ферментира за около 6 часа. След това киселото мляко се охлажда и пакетира, готово е консумация. Когато опитах готовото мляко, беше кисело и доста гъсто, с кремообразен филм отгоре. Не беше толкова гладко като йогуртите, с които съм свикнал; неговата зърнеста текстура се дължи на факта, че е правено от непастьоризирано мляко. Освежаващо беше да опитам нещо различно, разказва авторът Мадви Рамани.

„Автентичността на българското кисело мляко е в неговото разнообразие, това не е просто един стандартизиран продукт. Ако две баби в различни села правят кисело мляко със същите продукти, то резултатът ще е различен. Именно затова киселото мляко е личен продукт. Свързано е със земята, с животните и със специфичния вкус на семейството, както и със знанията, които са предавани от поколение на поколение“, обяснява Стоилова.

Въпреки че вече няма толкова разнообразие в българското кисело мляко, както еднo време, уникалните традиции в правенето му все още съществуват. Неформална мрежа от производители на кисело мляко предлага своите продукти в гостилници и ресторанти, в села и малки градчета, както и край пътя. Личната връзка с храната все още е жива. Стойков, който яде три пъти на ден кисело мляко, ми каза:

„Като дете моята баба ми правеше кисело мляко с конфитюр и го наричаше „сладолед”, защото беше много по-здравословният жвариант от обикновения сладолед. Така започнах да ям кисело мляко и това ми стана навик. Наясно съм от здравословните му преимущества, но това не е причината, заради която го консумирам толкова често. Всъщност това е част от българския начин на живот.”