Българските учени създават безглутенова бира

Дрождите запазват ферментационната си и метаболитна активност.

Български учени от Института по криобиология и хранителни технологии (ИКХТ) разработват безглутеново пиво, което би могло да влезе в категорията на функционалните напитки. Това стана ясно на наскоро проведената VIII Национална конференция по хранене, организирана от Българското дружество по хранене и диететика (БДХД).

На нея по традиция се събраха утвърдени специалисти в тази област. Четири от научните доклади на форума бяха свързани с качествата на бирата и с иновациите в пивоварните технологии, представени от широк кръг учени от водещи академични и изследователски институти. Акцентът беше поставен върху разработването на пива с ниско съдържание на глутен и въздействието на умерената консумация на бира върху здравето. Това идва да покаже, че проучванията върху функционалните храни стават все по-важни, тъй като тези продукти имат не само хранителна стойност, а и позитивен ефект върху определени функции на организма.

Проф. д-р Габриела Маринова, директор на ИКХТ, и зам.-директорът - доц. Силвия Милева, са водещите автори на 2 доклада върху изследванията на Института за производство на пиво от безглутенови суровини. Темата за безглутеновите храни е широко дискутирана сред лекарите във връзка с глутеновата ентеропатия (цьолиакия) или чувствителност към глутен - наследствено състояние, предизвикано от консумацията на зърнени култури, съдържащи глутен. Имайки предвид факта, че бирата е една от най-разпространените напитки в световен мащаб, производството на безглутеново или с ниско съдържание на глутен пиво придобива все по-голяма популярност.

По думите на проф. Маринова последните разработки на безглутенови пива – ейл и лагер, се приемат като положителна стъпка от тези, които имат глутенова непоносимост и стимулира най-вече търсенето на безглутенови суровини, съобразени с процесите в пивоварството. Задача на изследванията в тази насока е да се получат напитки, като се използват различни зърнени суровини - просо, елда, киноа, сорго, ориз и др., с подходящи физико-химични и вкусови свойства. „В международен план пивоварите се стремят да разрешат проблема с глутеновата непоносимост за почитателите на пивото.

Постигането на икономическа ефективност на процесите и производството на приемлив за потребителите продукт е предизвикателство за учените и българските изследователи не могат да стоят настрана от тези процеси“, поясни директорът на Института по криобиология и хранителни технологии. Целта на представеното проучване е да се получи бира с ниско съдържание на глутен, като се използва пивна мъст от ечемичен малц с добавени просо, царевичен грис и ориз в различни съотношения и два щама пивни дрожди от колекцията на ИКХТ.

В конкретното изследване с най-висока антиоксидантна способност се характеризира пробата с 40% ориз, следвана от тази с 40% царевичен грис. С избрания технологичен режим е разработен продукт с ниско съдържание на глутен под 20 ppm (mg/l). По този начин се покриват критериите на Codex Alimentarius (CODEX STAN 118 – 1979) и изискванията за етикетиране на нискоглутеновите и безглутеновите храни и напитки.

Полученото пиво е с нормални показатели и добра дегустационна оценка, с подходящ за консуматора вкус и аромат. Сериозно място в дискусията по време на конференцията зае и обзорът на диетолога проф. д-р Донка Байкова и колектив. Нейната презентация „Пивото при здраве и болест - реалност и рекомендации“ разглежда ефекта от умерената консумация на пиво върху човешкия организъм. Беше подчертано, че в последно време са създадени модерни технологии за производство на различни асортименти бира с ниско съдържание на алкохол или без алкохол, които притежават качества, близки до тези на алкохол-съдържащите им аналози. Но най-важното е, че безалкохолното пиво от една страна съдържа всички характеристики на традиционната бира, а от друга - липсата на алкохол го прави подходящо за по-широка консумация. То може да има благоприятно действие върху здравето и може да обогати диетата на съвременния човек.

По време на обсъжданията на отделните доклади учените се обединиха около мнението, че изследванията върху функционалните характеристики на пивото и неговите съставки дават полезна информация на потребителите и са важни за развитието на новаторските проекти в хранителната индустрия.